Anitra alla
selvatica
Ingredienti:
Anitra selvatica un Kg, carote una, pomodori pelati 300 g,
cipolle piccole una, coste di sedano una, olive nere
snocciolate grandi 8, olive nere intere 8, olio extravergine
d'oliva 75 g, brodo di carne 150 g,
prezzemolo, sale
Preparazione:
Pulire accuratamente l'anitra e tagliarla a pezzi. Con il
tritatutto tritare finemente insieme la carota, il sedano la
cipolla, un pò di prezzemolo e mettere il tutto con l'olio
nella casseruola. Cuocere a fuoco moderato fino a buona
rosolatura. Aggiungere i pezzi di anatra e spruzzarli di
sale. Alzare lievemente il fuoco e rosolare e la carne da
ogni lato rimestando spesso. Tagliare grossolanamente la
metà delle olive snocciolate e pestare l'altra metà nel
mortaio fino a ridurla a crema. Aggiungerle insieme alle
olive intere all'anatra. Scolare i pomodori pelati e
tagliarli a piccoli pezzi. Aggiungerli nella casseruola e
far cuocere lentamente fino a perfetta cottura dei pezzi
dell'anatra. Il sugo dovrà risultare addensato. Disporre
nel piatto di portata i pezzi di anatra caldi e irrorati del
loro sugo.Accompagnate con Cabernet del Veneto o con Taurasi
Cinghiale alla
contadina
Ingredienti:
carne di cinghiale 600 g, cipolle piccole una, mele annurche
2, olio extravergine d'oliva 120 g, burro 25 g, vino
rosso secco 130 g, spicchi d'aglio una, rosmarino, pepe,
sale
Preparazione:
Spellare l'aglio e triturarlo grossolanamente con la
mezzaluna. Tagliare in quattro pezzi la carne di cinghiale e
lardellarli con l'aglio e il rosmarino. Salarli e
spolverarli di pepe macinato fresco. Avvolgerli con dello
spago da cucina e depositarli nella casseruola con la
cipolla affettata sottilmente, le mele pelate e tagliate a
spicchi sottili, il burro e l'olio di oliva. Rosolare e la
carne di cinghiale a fuoco vivo rivoltando i pezzi spesso.
Aggiungere dopo il vino, abbassare il fuoco e far cuocere
lentamente a casseruola coperta. Quando il cinghiale è
cotto, alzare lievemente il fuoco e a casseruola scoperta
addensare il sugo. Servire caldo.Accompagnate con chianti
classico o oliena rosso.
Polenta
e Osei alla Bresciana
Ingredienti per
4 persone:
(le
dosi per questa ricetta dipendono sempre dalla
"passione" dei commensali per questo tipico piatto
bresciano e bergamasco che è la "polenta e osèi")
ventiquattro uccelletti,
500 gr di lonza
(tagliata a cubetti), otto
fette di polenta tagliate spesse, alcune foglie di
salvia, 100 gr. di burro, un bicchiere di vino bianco
secco, un pizzico di spezie in polvere (saporita) una
confezione da 200 ml di panna da cucina sale.
Pulite
gli uccellini, fiammeggiateli svuotateli delle interiora,
lavateli sgocciolateli bene salateli internamente ed
esternamente,inserite in ognuno una fogliolina di salvia .
Fate rosolare in una padella con il burro gli
uccelletti ed i cubetti di lonza, rigirando
continuamente.(in caso di necessità aggiungete poca acqua)
Quindi spruzzateli con mezzo bicchiere circa di vino bianco
e fatelo evaporare,aggiungete un pizzico di spezie in
polvere,fate arrostire a fuoco basso per circa 70
minuti.
Togliete gli uccelletti e la lonza arrostiti e tenete in
caldo nel forno,aggiungete al fondo di cottura la panna da
cucina e se necessario aggiustate di sale,fate cuocere per
non più di un paio di minuti,giusto il tempo di scaldare la
panna,filtrate con un colino il sugo di cottura,e mettetelo
in un contenitore per salse adatto ad essere portato in
tavola.
Servite gli uccelletti e la lonza(bumbùli !!),la polenta e
la salsa ottenuta con il sugo di cottura e la panna.......
Una buona dose di uccelletti...una bella fetta di polenta
con sopra un po'di panna (salsa), qualche bumbùli......mmmmm........buon
appetito!!!!!!
Accompagnate con Barbera d'Alba o Chianti classico
Fagiano Arrosto
Ii fagiano giovane,più tenero ,si distingue
dal vecchio perchè ha lo sperone della zampa più rotondo
anzichè accuminato,mantre la femmina ancora più delicata,(shic!)
si riconosce dal colore del piumaggio.....
Il fagiano deve frollare con le penne e le
interiora per un paio di gg (non stupitevi.....nel medioevo
lo facevano frollare fino al punto che per noi contemporanei
sarebbe immangiabile..) in luogo fresco ed areato.
Ingredienti per 4 persone:
un fagiano (di almeno 1 kg.), 70 gr. di pancetta
piuttosto magra, 30 gr. di burro,un rametto di rosmarino,
uno spicchio di aglio, un limone, un bicchierino di brandy
(oppure mezzo bicchiere di vino bianco secco), olio, sale,
pepe.
Pulite il fagiano (tenete a
parte il fegatino), lavatelo, sgocciolatelo bene, infilate
nella pancia il rametto di rosmarino, lo spicchio di aglio
intero, avvolgetelo nelle fette di pancetta e legatelo.
Fate sciogliere il burro con qualche cucchiaiata di olio
in una pirofila ovale da forno, adagiatevi il fagiano,
salatelo, pepatelo e fatelo prima rosolare sul fuoco,
rigirandolo di tanto in tanto perché possa rosolarsi bene
da ogni parte. Mettetelo poi, ben dorato, in forno già
caldo e lasciatevelo per un'oretta circa. Di tanto in
tanto aprite il forno e cospargete il fagiano con il
sughetto formatosi. Toglietelo dal forno, levate le fette
di pancetta che manterrete però nella pirofila, mettetelo
sul fuoco, spruzzatelo prima con il brandy che farete
evaporare e poi con quache goccia di succo di limone.
Servitelo subito in tavola.
Accompagnate con vino
nobile di Montepulciano,oppure con Aglianico del Vulture o
con del Savuto
Lepre alla Trentina
Difficoltà: Media
Ingredienti:
lepre (1500) g, cipolle medie una,
limoni una
bottiglie di vino rosso secco 2,
lardo 80 g,
Burro 30 g,
olio extravergine d'oliva 40 g,
aceto 40 g,
brodo di carne 150 g,
zucchero 30 g,
pinoli 50 g,
uvetta di Corinto 50 g,
rametti di rosmarino una,
foglie di alloro 2,
chiodi di garofano 3,
bacche di ginepro 5,
foglie di salvia 3,
farina 00, pane grattugiato, cannella, pepe, sale
Preparazione:
La lepre pulita e privata delle interiora (conservando a parte soltanto cuore,
polmone e fegato) va tagliata a pezzi e posta in un capace recipiente per la
marinatura che deve durare due giorni circa. La marinatura si esegue coprendo i
pezzi di lepre con vino rosso quanto basta ed aggiungendo l'aceto, la metà
della cipolla, l'alloro, la salvia, il rosmarino, le bacche di ginepro e la metà
della. scorza del limone. Le interiora conservate a parte vanno anch'esse pulite
e messe a marinare in un altro recipiente coprendole con il restante vino rosso,
ed aggiungendo lo zucchero, i chiodi di garofano, un pizzico di cannella, i
pinoli, l'uvetta di Corinto e il resto della scorza di limone. Tritare finemente
la restante cipolla e il lardo, porli nella casseruola insieme al burro e
all'olio e far rosolare. Scolare dalla marinata la lepre, rotolarne i pezzi
prima nella farina e poi nel pan grattato e disporli nella casseruola
aggiungendoli alla cipolla. Scolare le interiora dalla loro marinata e
aggiungerle ai pezzi di lepre nella casseruola. Versare nella casseruola il
brodo di carne e tutto il liquido di marinata delle interiora. Aggiustare di
sale ed aggiungere una macinatina di pepe. Cuocere a fuoco medio fino a perfetta
cottura della lepre facendo attenzione che la salsa non si asciughi e che resti
abbondante. Se necessario, allungare con un pò di vino della marinatura della
lepre precedentemente passato per il colino fine. Servire caldo
accompagnare con cabernet
del trentino
Beccaccini in tegame
Il beccaccino anche se "parente" della beccaccia, non
ha però la stessa fragranza, ma è più tenero,e di più facile
digestione concedetemi
in onore della mia grande passione,darvi questa ricetta:
dose
per 6 persone
Ingredienti:
6 beccaccini,5 fegatini di pollo,mezzo bicchiere di vino
bianco,brodo,un limone,prezzemolo,timo,olio,sale,pepe.
Prendete
i beccacini non troppo frollati,spennateli,fiammeggiateli e dopo
che saranno ben puliti (mettete da parte i fegatini dei
beccaccini) e lavati conditeli con pepe e sale,metteteli in una
teglia e fateli rosolare per bene in forno.
A
parte,in una casseruola con una noce di burro cuocete i fegatini
dei beccaccini,i fegatini di pollo,appena i fegatini saranno
rosolati condite con sale e pepe,bagnate con il mezzo bicchiere
di vino bianco e dopo che questo è evaporato con del brodo.
Passate
al setaccio i fegatini,aggiungetevi un cucchiaio di scorza di
limone grattuggiata,e versate la salsa che deve essere piuttosto
liquida sui beccaccini,fate cuocere per una decina di minuti e
al momento di portare in tavola(nel recipiente di cottura)
aggiungete un filo di succo di limone,il prezzemolo trito ed un
pizzico di timo.
Accompagnate
con Pinot nero del collio,Barbera d'Alba o Grumello
Anatra All'arancia
Dose per 4 persone
1 anatra di grossezza media, 5-6 belle arance, 1 tazza di brodo magro corretto con succo di limone, 2-3 zollette di zucchero, 2 cucchiai di aceto, 50 gr di burro, 2 cucchiai d'olio d'oliva, sale.
Preparazione:
Fiammeggiate, pulite e lavate l'anatra asciugandola alla perfezione, quindi mettetela a rosolare in una pirofila con olio e burro.
Appena la doratura sarà uniforme, salatela, bagnatela con il brodo e mettetela a cuocere in forno a calore moderato.
A cottura finita, ritirate l'anatra e mettetela da parte al caldo in un piatto di servizio.
Passate al setaccio il fondo di cottura e aggiungetevi il succo filtrato di due arance con la parte gialla della buccia di limone tagliata a listerelle sottili e scottata in acqua bollente.
In una piccola casseruola fate sciogliere due zollette di zucchero sfregate sulla scorza d'arancia e allungate il "caramello" cosi ottenuto con l'aceto.
Aggiungetelo ora alla salsa di cottura e fate scaldare a fuoco basso, mescolando e senza raggiungere il punto di ebollizione.
La salsa all'arancia va versata sui pezzi di anatra trinciata disposti su un largo piatto di servizio. Decorate il bordo del piatto con gli spicchi delle rimanenti arance, sbucciate e private dei semi.
Beccacce al Vino
Ingredienti:
beccacce 2, fette di guanciale 100 g, salame stagionato 50 g, vino bianco secco 75 g, cipolle medie una, spicchi d'aglio una, olio extravergine d'oliva 75 g, prezzemolo, pepe in grani, sale
Preparazione:
Asportare dalle beccacce le interiora dopo averle spennate. Tritare con il tritatutto l'aglio e un pò di prezzemolo. Mettere un pò di trito, insieme a un pò di sale, all'interno delle beccacce. Avvolgere il petto dei volatili con le fette di guanciale. Nella casseruola versare l'olio, portarlo a temperatura e a fuoco vivace rosolare e le beccacce. In seguito tagliare a pezzettini il salame, e con un pò di pepe in grani, unirlo ai volatili. Aggiustare di sale, versare il vino bianco, farlo sfumare e finire di cuocere. Servire caldo.
Lepre
all'emiliana
Ingredienti:
Lepre a pezzi 800 g, Vino rosso qb ,
Cipolla a piacere ,
Sedano a piacere ,
Carota a piacere ,
Aglio qb ,
Prezzemolo a piacere , Timo qb ,
Alloro qb ,
Rosmarino qb ,
Chiodi di garofano qb ,
Ginepro qb ,
Pepe nero in grani qb ,
Sale qb .
Preparazione:
Sistemare la carne in una terrina. Unire cipolla, sedano e carota a tocchetti, uno spicchio d’aglio schiacciato, alloro, rosmarino, timo, sale, un chiodo di garofano ,4 bacche di ginepro schiacciate e qualche grano di pepe pestato. Aggiungere vino sufficiente per coprire la carne e lasciare marinare a temperatura ambiente per 24 ore. Scolare la carne dalla marinata e tenerla da parte. Tritare aglio, cipolla, sedano e carota e prezzemolo, metterli in una casseruola con qualche cucchiaio d’olio e soffriggere dolcemente. Unire i pezzi di lepre sgocciolati e asciugati, i restanti odori, alzare la fiamma e lasciare insaporire mescolando. Salare, bagnare man mano con il liquido della marinata filtrato e fare cuocere per circa 3 ore o sino a quando la carne sarà tenera. Eliminare tutti gli ossi e servire con patate bollite o polenta.
Cinghiale alla
viterbese
Ingredienti:
polpa di cinghiale magra 750 g, pomodori pelati 400 g, vino rosso secco una litro, olio extravergine d'oliva 60 g, spicchi d'aglio 2, peperoncino forte una, cipolle piccole una, rosmarino, maggiorana, sale
Preparazione:
Preparare la sera prima nella pentola una marinata con il vino, la cipolla, la metà dell'aglio spellato e intero, del rosmarino e della maggiorana. Pulire e e lavare la polpa di cinghiale ed immergerla nella marinata. Riscaldare la marinata su fuoco basso senza giungere all'ebollizione, poi spegnere il fuoco e lasciar riposare il tutto per 12 ore. Estrarre il cinghiale dalla marinata e tagliarlo a cubetti di 2-3 cm. Versare l'olio nella padella, portarlo a temperatura su fuoco vivace ed unire i pezzi di cinghiale insieme a un pò di rosmarino. Salare a piacere e cuocere il cinghiale fino a perfetta rosolatura. Versare nella padella un pò di vino della marinata e far sfumare. Eliminare il liquido dei pomodori pelati ed aggiungere questi ultimi in padella schiacciandoli con il cucchiaio di legno. Aggiungere il peperoncino forte. Coprire la padella, portare il fuoco a moderazione e cuocere fino a che il cinghiale sarà morbido e cotto. Se necessario, allungare ogni tanto il sugo con un pò d'acqua (o un pò di vino di marinatura) e rimestare. Servire il cinghiale caldo irrorato del suo sugo.
Lepre alla teramana
Ingredienti:
carne di Lepre un Kg, filetti di acciughe sott'olio 4, capperi sotto aceto 30 g, sottaceti vari 80 g, olio extravergine d'oliva 70 g, spicchi d'aglio una, brodo di carne 200 g, rosmarino fresco, sale, pepe .
Preparazione:
Sbucciare l'aglio, tagliarlo longitudinalmente a metà e triturarlo con la mezzaluna. Tagliare a pezzi la lepre e disporla nel tegame insieme all'olio di oliva, al rametto di rosmarino e all'aglio triturato. Cuocere a fuoco vivace in modo da rosolare i pezzi di lepre. Tagliare a pezzetti i sottaceti, tritare con la mezzaluna i capperi e spezzettare i filetti di acciuga. Mettere questi ultimi ingredienti nel tegame insieme alla lepre ed aggiungere poi il brodo. Far cuocere lentamente fino a che i pezzi di lepre risulteranno morbidi. Servire nel piatto di portata la lepre calda irrorata del suo sugo.
Palombe alla Umbra
Ingredienti:
palombe (detti anche "palombacci") 2, vino rosso secco 750 g, spicchi d'aglio 2, pane casareccio, olio extravergine d'oliva, salvia fresca, sale, pepe non macinato
Preparazione:
Spennare e pulire i palombacci, lasciargli le interiora e metterli a cuocere allo spiedo a fuoco vivace. I volatili dovranno essere esposti per un pò alla fiamma. Disporre in seguito sotto lo spiedo la leccarda, nella quale si sarà versato tutto il vino insieme agli spicchi d'aglio, alle foglie di salvia e ad alcuni grani di pepe. Il liquido nella leccarda dovrà bollire decisamente invadendo con il vapore i palombacci infilati nello spiedo. Cuocerli per una quarantina di minuti provvedendo ogni tanto ad inumidirli con olio di oliva e a spruzzarli di sale. Al termine sfilare i volatili dallo spiedo ed asportare le zampe, le estremità delle ali, la testa e il collo mettendoli da parte. Asportare le interiora e unirle alle altre parti, fatta eccezione per lo stomaco che va del tutto eliminato. Passare tutte le parti elencate al tritatutto e quindi al setaccio fino ad ottenere un composto cremoso da aggiungere al liquido nella leccarda. precedentemente vanno scartati gli spicchi d'aglio. Far bollire ancora per un pò il sugo nella leccarda e poi immergervi i palombacci divisi in quattro parti. Insaporire i volatili servirli ai commensali direttamente dalla leccarda facendo inzuppare pezzi di pane casareccio nel sugo per accompagnare la cacciagione.
Fagianella arrosto
Ingredienti:
Fagianella 1,
Mascarpone 100 g ,Pancetta a fette 70 g ,Burro qb ,Aglio qb ,
Rosmarino a piacere ,
Cognac a piacere ,
Brodo qb ,
Olio d'oliva qb ,
Pepe qb ,
Sale qb .
Preparazione:
Fiammeggiare la fagianella, lavarla e asciugarla; lavare le foglie di rosmarino e tritarle insieme allo spicchio d’aglio. Mescolare il trito al mascarpone e con questo composto farcire la fagianella. Fasciare con le fette di pancetta il petto della fagianella e legarla con spago da cucina. Accendere il forno a 200 °C. Salare e pepare la fagianella, metterla in una pirofila col burro e l’olio e passarla in forno per circa un’ora, bagnandola un po’ alla volta con mezzo bicchiere di Cognac e, se serve, con un po’ di brodo. Togliere la fagianella dal forno, slegarla, porla su un piatto da portata riscaldato e servirla, passando a parte il suo fondo di cottura. Un ottimo contorno è costituito da indivia belga brasata.
Anatra al marsala
Ingredienti:
petti d’anatra 4 ,Patatine Novelle 1 confezione ,
foglioline di salvia ,
cipolla tritata 1/2 ,
Timo 1 rametto
Alloro 1 foglia ,
Farina bianca a piacere ,
Burro 1 noce ,
Marsala 1 bicchierino ,
Olio extravergine di oliva 5 cucchiai ,
Sale qb ,
Pepe qb.
Preparazione:
Ungete d’olio il fondo di una pirofila, unite le Patate Novelle, la salvia tritata, 2 cucchiai di olio, sale e pepe e cuocete in forno per mezz’ora. Nel frattempo scaldate in una padella 2 cucchiai di olio e la noce di burro, unite l’alloro tagliuzzato, il timo e i petti d’anatra infarinati. Salate, pepate e cuocete a fuoco moderato per 20 minuti circa, girando i petti di tanto in tanto. Levate il grasso in eccesso con un cucchiaio, bagnate con il vino e lasciate evaporare. Servite i petti accompagnati con il fondo di cottura e le Patatine Novelle.
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